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Le grillon, le « superfood » du futur

Du grillon séché

L’alimentation est un enjeu de taille dans le contexte de lutte aux changements climatiques. Les habitudes alimentaires tendent cependant à se tourner de plus vers le végétarisme ou le véganisme au détriment de l’industrie de la viande. Autre que le soya, les lentilles ou le kale qui ont la cote, un aliment encore très sous-estimé fait tranquillement son entrée sur le marché. J’ai nommé, crois-le ou non, le grillon! Un « superfood » très nutritif et qui est en plus ultra écologique. Nous avons fait la rencontre le mois dernier avec Maxime Dionne et Antoine Saint-Pierre, les fondateurs la première ferme d’élevage de grillon sur grande surface au Québec, Entomo DSP. Ils nous parlent dans cette entrevue de cet aliment prometteur et de leurs projets visionnaires.

Maxime Dionne (gauche) et Antoine Saint-Pierre (droite), les fondateurs de l'entreprise

Merci premièrement, Max de nous recevoir ici, c’est très aimable de votre part chez Entomo DSP. Première question, quelle est la mission de votre entreprise?

La mission qu’on s’est donnée, c’est de simplement augmenter l’accessibilité par rapport à l’entomophagie (la consommation d’insectes par l’être humain) au Canada en commençant par le marché québécois dont on voyait qu’il était mal desservi. On voyait qu’il y avait beaucoup de demandes de transformateurs, de restaurateurs, des gens qui avaient des projets ou n’importe qui qui voulait introduire les insectes dans leur alimentation. C’était une chose assez compliquée, donc nous voulions y remédier autrement dit.

D’une manière plus personnelle, votre histoire, qu’est-ce qui vous a donné l’idée de commencer un projet comme celui-ci?

À la base, comme on le dit souvent, nous ne voulons vraiment pas prendre tout le mérite de nous lancer dans une ferme d’insectes, nous savons que nous ne sommes pas les premiers. Tout était dans l’approche que nous avons eue derrière cela, tout ce qui était en rapport au côté écoresponsable de l’élevage d’insecte. La façon dont on peut nourrir la population de façon beaucoup plus efficace en utilisant beaucoup moins de ressources. De mon côté, c’était vraiment l’aspect du défi en lien avec la commercialisation. J’aimais le fait de pouvoir voire l’approche en lien avec la performance de ce nutriment, de montrer que c’est possible de faire une différence pour notre future, mais en même temps de montrer aux gens qu’il y a quelque chose de gagnant de consommer des insectes à la place de tout autre type de protéine.

Antoine, quelle est la différence en termes d’empreinte écologique entre le grillon et le boeuf?

Tout d’abord, quand on parle de ce dont le grillon a besoin pour vivre, c’est l’eau, la moulée, l’espace, l’énergie, et la chaleur. Au niveau de la moulée, 1 kg de grillon aura besoin de 13 fois moins de nourriture que 1 kg de boeuf. On parle aussi de 1000 fois moins d’eau. Pour l’énergie, en territoire Québécois, nous avons la possibilité d’aller chercher des alternatives pour venir contrebalancer la demande énergétique du grillon comme par la géothermie, l’énergie solaire ou l’utilisation de la biomasse. C’est un point chez Entomo qu’on met de l’avant pour encore davantage diminuer notre empreinte écologique. Quand on parle de l’espace par rapport à la vitesse d’élevage, les grillons vont donner de la nourriture selon un espace beaucoup plus restreint et beaucoup plus rapidement que le boeuf, lequel peut prendre un à deux ans en comparaison à 6 semaines pour le grillon.

de montrer que c’est possible de faire une différence pour notre future, mais en même temps de montrer aux gens qu’il y a quelque chose de gagnant de consommer des insectes à la place de tout autre type de protéine.

 D’un point de vue de l’apport nutritif, à quoi cela correspond ?

D’abord, la poudre de grillon c’est un peu comme un supplément. On peut en ajouter dans n’importe quelle sorte d’aliments comme des smoothies, des brownies, des sauces, ça peut aller dans n’importe quoi, que ça comporte de la farine ou non. En substituant de la farine par de la poudre de grillon nous allons ajouter davantage de protéines, des oméga 3 et oméga 6, certaines fibres alimentaires qui sont bonnes pour le système immunitaire, une bonne quantité de potassium et de fer. Il y a aussi un très fort pourcentage de vitamine B12 qui est une vitamine essentielle pour le bon fonctionnement du corps.

– Donc pour les athlètes par exemple, ça peut être super intéressant.

– Oui exactement, on parle d’une protéine qui vient donner une bonne chance de récupération.

De retour à toi Maxime, comment comptez-vous séduire les consommateurs à l’idée de consommer vos produits?

À la base, dès le début de la commercialisation, nous avons donné beaucoup d’attention aux transformateurs et surtout les restaurateurs justement parce que l’on voyait que c’était une bonne façon d’aller chercher un peu tout le monde qui n’avait jamais nécessairement consommé des insectes. Nous voulons amener l’aspect de l’expérience exotique dans l’assiette des gens. De ce fait, nous comparons souvent les insectes aux sushis. On voit assez souvent des gens tenter de nouvelles expériences au niveau culinaire. Sinon, l’approche que nous avons vraiment de base c’est de montrer les performances de ce nutriment. C’est de dire que comme n’importe quelle autre source de protéine, il y a des bienfaits. C’est un produit déshydraté donc très concentré. Les deux tiers d’un sachet peuvent être seulement de la protéine donc c’est déjà quelque chose de gagnant pour les gens. Sinon, si on parle de la concentration de B12 c’est énorme! Ça prend une minime portion pour aller chercher ce dont nous avons besoin en apport quotidien. La vitamine B12 est aussi un nutriment que les Nord-Américains vont facilement en faire une carence surtout du côté des personnes âgées ou encore n’importe qu’elle personne ayant eu une alimentation qui limite l’apport en protéine animale où on retrouve généralement la B12 en grosse concentration.

– Donc les véganes vont être séduits par ça.

– C’est sûr que pour les véganes, si on parle d’insectes c’est un peu plus ambigu de savoir si c’est un animal ou non, mais pour tous ceux qui sont flexitariens c’est certain que cela peut être quelque chose qui accroche très facilement. Nous mettons beaucoup l’accent sur le côté éthique de ce que nous faisons, que ce soit l’aspect du cycle de vie naturel de l’insecte, la cueillette pour la transformation alimentaire où l’on va s’assurer qu’il n’y ait pas de souffrance, que tout sera fait dans les règles donc on s’attend aussi à aller chercher ce genre de consommateur.

1 kg de grillon aura besoin de 13 fois moins de nourriture que 1 kg de boeuf. On parle aussi de 1000 fois moins d’eau.

Pour finir Max, c’est quoi le futur pour Entomo DSP? Quelle est votre vision à long terme?

En ce moment, on peut déjà se vanter d’être la première ferme de grillon à grande échelle de la province. C’est quelque chose qu’on voit encore comme très petits par rapport à ce que l’on vise. Nous le présentons comme la phase 1 du projet. Il faut d’abord tout mettre en place pour tout ce qui est recherche et développement. C’est d’arriver à développer notre modèle de ferme qui va être quelque chose de rentable à grande échelle en climat québécois. On sait qu’il y a beaucoup de contraintes au niveau énergétique et c’est là-dessus que nous avons mis l’accent. C’est tout simplement d’arrivé à finir de développer, quelque chose dans lequel nous sommes très avancés, et nous avons très hâte d’annoncer la phase deux de notre projet qui arrive à grands pas.

C’est ce qui conclut notre tour des acteurs de changement québécois. Une rencontre très inspirante que fut celle avec ces deux entrepreneurs. Il sera surtout intéressant d’assister à la transition de mentalité face à l’entomophagie. Nous sommes encore loin d’avoir une unanimité en ce qui a trait à l’attirance pour ce type d’aliment, mais un changement social prend bien des années avant d’arriver à terme. Qui sait, peut-être y contribueras-tu?

Changemaker No.5 || Changer notre alimentation grâce aux insectes

Vidéo précédente de la websérie Changemaker ici

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